破解迷思：隔夜菜不致癌，專家指出加工肉品才是真正健康隱憂

隔夜菜是否會致癌的說法長期以來引起民眾恐慌，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師近日澄清，只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加罹癌風險。真正需要關注的健康隱憂，其實是加工肉品與不當保存食物所帶來的危害。顏宗海醫師解釋，亞硝胺確實與胃癌、大腸癌等風險相關，但其形成關鍵在於食物中的硝酸鹽與胺類化合物在特定條件下結合，而非單純因為食物「隔夜」。綠色蔬菜在生長過程中會吸收含氮肥料而含有較高濃度的硝酸鹽，只有當蔬菜腐敗並經微生物作用分解時，硝酸鹽才可能轉變為對健康不利的亞硝酸鹽。專家強調，新鮮蔬菜若經妥善冷藏（放入冰箱並密封）並在再次食用前充分加熱至安全溫度，硝酸鹽不會顯著轉變為亞硝酸鹽或亞硝胺，因此不會提高致癌風險。相反地，加工肉品如火腿、香腸、培根等含有較多添加的亞硝酸鹽，長期大量攝取確實對健康不利。此外，食物若保存不當或腐敗，即使加熱後仍可能有食物中毒風險。營養師余朱青補充，食物在室溫下（特別是30°C以上）放置超過2小時容易滋生細菌。她建議飯菜放涼後（約1小時內）立即分裝冷藏（4°C以下）或冷凍（-18°C），並採用小份密封盒保存，以加速降溫。湯類則可先撈掉渣渣再冷藏，減少細菌增生機會。安全加熱隔夜菜有三大原則：一、徹底加熱至75°C以上（湯類煮滾、固體食物燙口）；二、一次加熱後就吃完，避免重複回溫；三、避免長時間加熱（如熬煮30分鐘以上），以防營養流失。只要遵循正確的保存與加熱方式，隔夜菜是可以安全食用的。