32歲義大利主廚用蔬菜征服米其林 素食餐廳摘下二星創西方紀錄

永續飲食浪潮席捲全球餐飲界，年僅32歲的義大利主廚奎達拉（DavideGuidara）以純素料理在美食殿堂闖出一片天，帶領團隊將位於西西里離島的ITenerumi餐廳推上米其林二星寶座，成為西方世界唯一獲此殊榮的素食餐廳。他在接受專訪時表示，希望透過自身努力開創全新飲食文化，激勵更多人「勇敢走出不一樣的道路」。1994年出生的奎達拉，是義大利新生代廚師中備受矚目的明星人物。他掌舵的ITenerumi餐廳坐落於西西里島北部伊奧利群島（EolieIslands）中的火山島（IsolaVulcano），這座自2000年起被列為世界遺產的活火山島嶼，地理位置偏遠，從西西里本島還需轉乘船隻才能抵達，卻仍吸引無數素食饕客不辭千里專程造訪。去年11月，這家餐廳正式摘下米其林二星，震撼國際餐飲圈。談及自己的廚藝核心，奎達拉表示理念其實很單純，就是「多烹調植物」（CookMorePlants）。他致力建構一種以蔬食為主流的料理文化，重新定義當代與未來的飲食面貌。他更與理念相近的廚師們共同發表「素食烹飪宣言」（ManifestodellaCucinaVegetale），透過七大要點闡述其主張：堅持使用永續原料與先進烹飪技術，讓蔬菜成為餐桌上有尊嚴的主角，拒絕刻意模仿動物性食品，並以追求極致美味作為一切的驅動力。奎達拉在訪談中進一步解釋蔬菜的獨特魅力：「想像一下芝麻葉萃取物有多苦，甜菜根萃取物有多甜，這些強烈的風味層次在動物性蛋白質中根本找不到。真正顛覆大家認知的是，蔬菜的味道其實比肉類或魚類更加濃郁豐富。」根據米其林官方介紹，他擅長運用發酵、浸漬、醃製及鹽漬等保存技法，將自家花園的冬季收成與當令食材巧妙結合，創造出獨樹一幟的風味體驗。目前全球僅有四家素食餐廳獲得米其林二星肯定，除了ITenerumi之外，其餘三家均位於中國，分別是北京的京兆尹與蘭齋，以及上海的福和慧。奎達拉曾笑著透露，餐廳開業前不少同行勸他別主打素食，認為米其林評審不會青睞這類料